Start van hoofdcontent

Stad

NL
V

De Straten gaat Binnenskeukens bij de beste chef-kok van Amsterdam: Joris Bijdendijk

5 juli 2022, 18.00 uur · Door AT5

In De Straten van Amsterdam trekt AT5 de stad in op zoek naar bijzondere verhalen van Amsterdammers uit alle hoeken van de stad. Vandaag gaan we Binnenskamers bij de beste chef-kok van Amsterdam: Joris Bijdendijk.

In 2014 ontving hij z’n eerste Michelinster voor restaurant Bridges. Twee jaar later werd ook zijn restaurant RIJKS met een ster bekroond. Zijn vuur-restaurant Wils kreeg in 2021 óók een ster. En als dat nog niet genoeg is: hij heeft vier kookboeken op zijn naam staan, snert weer sexy gemaakt en is ambassadeur van de schooltuinen. Het gaat hier natuurlijk over de beste chef-kok van Amsterdam: Joris Bijdendijk. Hoe hij al deze ballen hooghoudt: “Ik doe het zeker niet alleen en ik heb er heel veel plezier in”.

We ontmoeten Joris in zijn werkkostuum bij de schooltuinen van restaurant RIJKS. Moestuinen spelen een belangrijke rol in zijn leven. Als kind al leerde hij van alles over het planten, oogsten en bereiden van producten uit de tuin. “Ik vind dit één van de belangrijkste en leukste dingen die je in je basisschooltijd kan leren.” Hij is nog steeds niet uitgekeken op moestuinen: “Dit is voor mij de basis van mijn keuken”. In de schooltuin staat een koolrabi die klaar is voor de oogst. We trekken hem uit de grond om deze bij hem thuis te bereiden. “Ik wil stadsjochies meegeven wat je nou kan doen met zo’n koolrabi. Negen van de tien keer valt-ie in een goeie smaak.”

Thuis verruilt Joris zijn werkkostuum voor zijn vrijetijdskleding: “Bij vrijetijdskleding hoort ook een schort”. Er wordt veel geleefd zijn keuken en hij kookt er graag voor anderen. “Als je over gerechten en gewoontes gaat kletsen dan is dat een hele fijne manier om elkaar te leren kennen.” De beste chef van Amsterdam kookt thuis ook graag met zijn kinderen. Hij kookt elke ochtend lunch voor zijn kinderen die hij meegeeft in hun broodtrommel. Hij en zijn Franse vrouw willen namelijk niet dat ze elke dag brood mee naar school hebben, maar echte een maaltijd, zoals in Frankrijk.

Quote

"Amsterdam is de culinaire hoofdstad van Nederland geworden"

Joris Bijdendijk

“Amsterdam is dé culinaire hoofdstad van Nederland geworden.” Er zijn hier namelijk niet alleen goede sterrenrestaurants, maar ook hele goede zaken in het goedkopere segment. Het is alleen jammer dat er nu zo’n personeelstekort heerst in de horeca. De horeca kan meer personeel aantrekken door eerst een sterkere eetcultuur te ontwikkelen. Mensen moeten gestimuleerd worden om onbewerkte producten lekker te leren bereiden en kennis hierover met elkaar te delen. En waar kan je dat beter doen dan op markten?

Diversiteit is altijd terug te vinden in de keuken van Joris. Door te reizen, nieuwsgierig te blijven en een veilige omgeving te creëren zorg je voor deze diversiteit. “Als je je laat inspireren door andere mensen en andere plekken op deze aardbol, krijg je vanzelf dat er mooie nieuwe smaken in jouw keuken terecht komen.”

Recept “Koolrabi-salade à la Kiki”

Ingrediënten:

  • Rauwe koolrabi
  • Geroosterde koolrabi
  • Abrikoos
  • Venkelloof-topjes
  • Korenbloemen
  • Gerookt zeezout of knoflookzout
  • Suuring

Voor het Thaise sausje:

  • Limoen
  • Knoflookteentjes
  • Sjalotje
  • Gember
  • Chilipeper
  • Vissaus
  • Azijn

Korte versie:

  • “Leg dit met liefde op een bord met een beetje vinaigrette.”

Lange versie: 

  • Snoep alvast wat van de rauwe koolrabi-blaadjes; deze zullen smaken naar… kool
  • Schil de rauwe koolrabi met het mes dat je cadeau hebt gekregen bij je eerste Michelinster en maak vervolgens flinterdunne koolrabi plakjes met een levensgevaarlijke mandoline. Leg deze plakjes als carpaccio netjes neer op een bord.
  • Snij de abrikoos in partjes en leg deze op de koolrabi-plakjes. Strooi er een beetje gerookt zeezout, venkelloof-topjes & korenbloemblaadjes overheen. Als je geen gerookt zeezout hebt, strooi er dan knoflookzout overheen. 
  • Schil de gerookte koolrabi en snijd deze in plakjes. Verdeel deze plakjes ook over de borden.

Thais sausje:

  • Neem het sap van één limoen.
  • Kneus een paar knoflookteentjes, het sjalotje en de gember. Snijd de chilipeper in grotere plakken.
  • Doe dit alles bij de limoen en voeg hier wat vissaus en azijn aan toe. Meng dit sausje goed en verdeel het sapje over de borden.
  • Garneer de borden met wat suuring.

Eet smakelijk!

De Straten van Amsterdam is ook op  YouTube  te vinden. Al meer dan duizend keer klopte De Straten van Amsterdam aan bij Amsterdammers. Dat deden we door heel Amsterdam. Op deze kaart  zie je waar we allemaal zijn geweest!

Wil je dat we een keer bij jou in de straat langskomen? Mail dan naar [email protected]