De Straten gaat Binnenskeukens bij de beste chef-kok van Amsterdam: Joris Bijdendijk

In 2014 ontving hij z’n eerste Michelinster voor restaurant Bridges. Twee jaar later werd ook zijn restaurant RIJKS met een ster bekroond. Zijn vuur-restaurant Wils kreeg in 2021 óók een ster. En als dat nog niet genoeg is: hij heeft vier kookboeken op zijn naam staan, snert weer sexy gemaakt en is ambassadeur van de schooltuinen. Het gaat hier natuurlijk over de beste chef-kok van Amsterdam: Joris Bijdendijk. Hoe hij al deze ballen hooghoudt: “Ik doe het zeker niet alleen en ik heb er heel veel plezier in”.

We ontmoeten Joris in zijn werkkostuum bij de schooltuinen van restaurant RIJKS. Moestuinen spelen een belangrijke rol in zijn leven. Als kind al leerde hij van alles over het planten, oogsten en bereiden van producten uit de tuin. “Ik vind dit één van de belangrijkste en leukste dingen die je in je basisschooltijd kan leren.” Hij is nog steeds niet uitgekeken op moestuinen: “Dit is voor mij de basis van mijn keuken”. In de schooltuin staat een koolrabi die klaar is voor de oogst. We trekken hem uit de grond om deze bij hem thuis te bereiden. “Ik wil stadsjochies meegeven wat je nou kan doen met zo’n koolrabi. Negen van de tien keer valt-ie in een goeie smaak.”

Thuis verruilt Joris zijn werkkostuum voor zijn vrijetijdskleding: “Bij vrijetijdskleding hoort ook een schort”. Er wordt veel geleefd zijn keuken en hij kookt er graag voor anderen. “Als je over gerechten en gewoontes gaat kletsen dan is dat een hele fijne manier om elkaar te leren kennen.” De beste chef van Amsterdam kookt thuis ook graag met zijn kinderen. Hij kookt elke ochtend lunch voor zijn kinderen die hij meegeeft in hun broodtrommel. Hij en zijn Franse vrouw willen namelijk niet dat ze elke dag brood mee naar school hebben, maar echte een maaltijd, zoals in Frankrijk.

“Amsterdam is dé culinaire hoofdstad van Nederland geworden.” Er zijn hier namelijk niet alleen goede sterrenrestaurants, maar ook hele goede zaken in het goedkopere segment. Het is alleen jammer dat er nu zo’n personeelstekort heerst in de horeca. De horeca kan meer personeel aantrekken door eerst een sterkere eetcultuur te ontwikkelen. Mensen moeten gestimuleerd worden om onbewerkte producten lekker te leren bereiden en kennis hierover met elkaar te delen. En waar kan je dat beter doen dan op markten?

Diversiteit is altijd terug te vinden in de keuken van Joris. Door te reizen, nieuwsgierig te blijven en een veilige omgeving te creëren zorg je voor deze diversiteit. “Als je je laat inspireren door andere mensen en andere plekken op deze aardbol, krijg je vanzelf dat er mooie nieuwe smaken in jouw keuken terecht komen.”