Sinds 1926 kent 'Michelin' jaarlijks tientallen sterren toe aan toprestaurants over de gehele wereld. In Amsterdam is de culinaire sector de afgelopen jaren hard gegroeid: de stad telt nu negentien Michelin-sterrenrestaurants, die samen goed zijn voor een totaal van tweeëntwintig sterren. Na morgenmiddag hoopt ook De Juwelier zich tot dit exclusieve groepje te mogen rekenen.

Beenmerg

Bij De Juwelier doen ze niet aan witlinnen tafellakens en strakke, strenge service. De tafels zijn er gewoon van hout en er hangt een open, ongedwongen sfeer. Het menu is gebaseerd op traditionele Franse klassiekers zoals zwezerik, niertjes en la pièce de résistance: de mergpijp. Bij een jong restaurant hoort een jonge staff: Moriaan Koeleman is pas 23 maar nu al souschef van De Juwelier. 

Inspectie

Toen de Michelin-inspecteur kwam eten, wist Moriaan hem gelijk te herkennen. "Het zijn bijna altijd Belgen, en ze komen altijd alleen eten. Vaak is er wel voor twee gereserveerd, maar wordt er dan op het laatste moment afgezegd. Zo kan je je niet voorbereiden."

Maar toen Moriaan de inspecteur had gespot deed iedereen toch even extra hun best. "Je laat elkaar even extra proeven. De inspecteur had de klassieke beenmerg besteld, dus dat geeft goede hoop op een ster."

Maar niet iedereen in het restaurant zit op een ster te wachten. "Ik ga niet speciaal naar een Michelin-ster restaurant, dan betaal ik alleen nog maar meer geld. Dus liever niet", zegt een tevreden gast met een knipoog.